Cuando echar azufre a la viña

Tratamiento de la vid con azufre

Diane McMartin es escritora, educadora y autora de This Calls for a Drink: Los mejores vinos y cervezas para cada situación. Se graduó en el Programa de Certificación de Vinos y Bebidas del Culinary Institute of America y es sumiller titulada por la Court of Master Sommeliers.

¿Alguna vez ha tomado un sorbo de, por ejemplo, un buen Shiraz con cuerpo y ha olido algo que pasa de lo terroso a lo apestoso? ¿Le ha recordado el olor a col cocida? ¿A la comida con brócoli de un compañero de trabajo? ¿Tal vez olía un poco… a pedo?

No sólo estás oliendo cosas. El vino no es “terroso” y no sólo tiene “terroir”, no importa lo que diga la persona que te lo vendió o lo que esté escrito en la propaganda de la parte posterior de la botella. Ese vino apestoso sufre un defecto llamado “reducción”. (Puede leer más sobre otros defectos habituales del vino aquí).

Después de 10 años catando y comprando vino para minoristas y restaurantes, me he dado cuenta de lo poca gente que sabe que este fenómeno existe, y mucho menos cómo identificarlo o solucionarlo. He hablado con algunos expertos de la industria del vino para que me ayuden a entender qué es, qué lo causa y cómo se puede solucionar (al menos la mayoría de las veces), aunque no se disponga de ningún accesorio de lujo.

Pulverización de azufre

Los niveles muy altos de ácido acético pueden oler a vinagreta balsámica. En otras palabras, parte del olor a vinagre es a propósito y ese estilo no es para usted. Parte del ácido acético es un defecto de vinificación, un proceso accidental causado al fermentar uvas muy dulces.

Qué es: Son precipitados minerales que se forman en los vinos sin filtrar y con mucha mineralidad. Son pequeños cristales que se depositan en el fondo de las botellas más viejas. No le causarán ningún daño, siempre que no se corte con ellos (¡es broma!). Basta con decantar el vino con un filtro y dejar el sedimento en la botella.

Qué es:  Los aromas herbáceos son partes típicas de ciertos perfiles de sabor varietales que pueden oler a hierba, eucalipto o espárrago. La más común de estas sustancias químicas es la metoxipirazina o “pirazinas” para abreviar, que se encuentra comúnmente en las uvas de la familia de Burdeos.  Para los bebedores de vino nuevos o poco familiarizados, estos aromas pueden parecer similares al azufre o a defectos microbianos del vino, ¡pero no lo son!

Lo que es:  Brett es la abreviatura de Brettanomyces, un tipo de levadura salvaje muy olorosa. Los vinos Bretty huelen a corral, a fardos de heno, a silla sudada, a tirita o a “caballo”. Incluso en cantidades muy bajas, el Brett suele dar al vino un sabor metálico al final.

Aerosol de azufre para plantas

Una de las preguntas más frecuentes que me hacen los alumnos de mis clases de Introducción al Vino es sobre el vino malo. La gente quiere saber por qué se estropea el vino, cómo se sabe si un vino se ha estropeado y si se puede hacer algo para evitarlo.

Hay muchas razones por las que un vino puede estropearse. Un mal embotellado, la contaminación microbiana y los problemas de almacenamiento son sólo el principio. Cada uno de estos problemas presenta signos específicos, lo que facilita la distinción entre un vino que se ha echado a perder y otro que simplemente no es de su gusto.

Una de las razones habituales por las que el vino se estropea es que, una vez abierto, nadie lo bebió con la suficiente rapidez. (Esto no suele ser un problema en mi casa, créame). Esto se debe a que, en el momento en que se saca el corcho de una botella, el vino empieza a experimentar potentes cambios químicos. Entra oxígeno y el dióxido de azufre, que se añade a casi todos los vinos como conservante, se disuelve en el aire.

En dosis limitadas en el tiempo, la exposición al oxígeno puede hacer que un vino sepa más armonioso y expresivo, subiendo el volumen de sus sabores y suavizándolos. Pero el reloj corre: en tan sólo dos días, la oxidación puede estropear un vino y, muy pronto, este proceso lo convertirá en vinagre. Primero desaparecen los aromas afrutados, luego sus sabores se vuelven apagados y planos, con un borde agudo o amargo, y el color cambia. Los vinos blancos se oscurecen y se vuelven parduscos; los tintos se vuelven más claros y marrones. Pronto, un vino que antes olía a manzanas o cerezas puede oler a vinagre o sidra.

Aerosol de azufre para viñedos

El año 1487 marcó un punto de inflexión en la historia de la buena vinificación. Ese año, un decreto real prusiano permitió oficialmente el uso del aditivo del vino dióxido de azufre (o SO2) por primera vez. No es que no se hubiera utilizado antes. Para ayudar a conservar sus vinos durante el transporte, los comerciantes de vino holandeses e ingleses solían quemar velas de azufre en el interior de los barriles antes de llenarlos. Era un truco que aprendieron de los romanos, que llevaban a cabo la misma práctica más de un milenio antes.

Hoy en día, el uso del aditivo dióxido de azufre (SO2) es una práctica enológica casi universalmente aceptada. La mayoría conoce el dióxido de azufre como el aditivo alimentario 220 o 202. Se trata de una sustancia que tiene un simple sabor a azufre. Se trata de una sustancia con una estructura química simple: dos átomos de oxígeno unidos a un átomo de azufre. Aunque la levadura del vino lo produce de forma natural en pequeñas cantidades durante la fermentación alcohólica, la mayor parte del SO2 que contienen los vinos ha sido añadido por el vinicultor. Se añade en la mayoría de las fases del proceso de elaboración del vino blanco, desde la molienda hasta el embotellado. Se utiliza en menor medida durante la vinificación en tinto, pero es casi obligatorio añadirlo una vez finalizada la fermentación maloláctica de estos vinos. El SO2 se añade en forma de polvo o se introduce directamente en el vino como gas mediante una pistola dosificadora.